Жюльен подают только горячим © flickr.com
Помните, как в «Собачьем сердце» Михаила Булгакова профессор Преображенский говорил о том, что «любой мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими»? Возможно, именно жюльен и предлагал он своему ассистенту в качестве закуски.
Название «жюльен» происходит от французского слова julienne, что значит «июльский». Летом во Франции готовили супы, овощи для которых нарезали особым способом – тонкой соломкой. Именно такая нарезка и называется жюльен, а знакомое нам блюдо там называют «кокот». Кстати, у нас подают эту закуску в особой посуде – кокотницах.
Существует большое количество рецептов жюльена. Все они объединены тем, что составляющее поливают соусом и посыпают большим количеством сыра, а затем запекают в духовке до образования корочки. Подают жюльены только горячими.
Жюльен с грибами и курицей
300 г шампиньонов и 1 луковицу мелко режем и обжариваем в растительном масле. Добавляем 200 г куриного мяса, перемешиваем и солим. Готовим соус: растапливаем 1 столовую ложку сливочного масла, высыпаем туда 1 столовую ложку муки, обжариваем и разводим ½ стакана молока. Добавляем 2 столовые ложки сметаны и 1 столовую ложку майонеза. В закипевший соус высыпаем 70 г тертого сыра. Курицу и грибы выкладываем в кокотницы, заливаем соусом и запекаем в духовке до образования корочки.
Жюльен с креветками
Очищаем 200 г креветок и отвариваем в небольшом количестве соленой воды со специями. Бульон оставляем для соуса. Обжариваем 100 г шампиньонов и 1 луковицу в растительном масле. Добавляем 100 г вареного риса и креветки. Готовим соус: пассируем в сливочном масле 1 столовую ложку муки, заливаем бульоном и молоком, помешиваем на слабом огне, пока соус не загустеет. Раскладываем грибы, креветки и рис по кокотницам, заливаем соусом и сверху посыпаем тертым сыром и зеленью. Ставим кокотницы в духовку или микроволновку с грилем.
Жюльен с рыбой
В 2/3 стакана куриного бульона добавляем ¼ стакана сухого белого вина и одну, нарезанную на 4 части, луковицу, черный перец горошком и лавровый лист. Доводим до кипения в глубокой сковороде, выкладываем туда 600 г филе белой рыбы, накрываем крышкой и варим 10 минут. Режем соломкой 2 веточки сельдерея, 1 сладкий перец и 1 морковь. Вынимаем рыбу из бульона, перекладываем на тарелку и накрываем, чтобы не остыла. Убираем из бульона лавровый лист, ставим на сильный огонь и 5 минут варим без крышки, пока не останется 1 стакан соуса. Выкладываем туда овощи и варим 10 минут, пока они не станут мягкими. В 3 столовых ложках молока разводим 2 столовые ложки крахмала. Добавляем в бульон и варим, пока соус не загустеет. Подаем рыбу, положив сверху овощи и полив соусом.
